Süße Falle oder flüssige Gesundheit?

Die wissenschaftliche Wahrheit über selbstgemachte Sirupe und das Schicksal des orangefarbenen Wunders

Einen Sommer ohne selbstgemachte Fruchtsirupe können sich viele von uns kaum vorstellen. Dickflüssige, süße und aromatische Sirupe aus Aprikosen, Pfirsichen oder sogar Karotten gehören zum Stolz jeder Speisekammer. Sobald jedoch die Ernährungswissenschaft ins Spiel kommt, geraten selbstgemachte Sirupe wegen ihres hohen Zuckergehalts oft in die Kritik. Ist Sirup also wirklich nur „süßes Wasser“, oder kann er dennoch einen Teil der ursprünglichen Kraft der Frucht bewahren? Wenn wir uns auf das sogenannte orangefarbene Wunder konzentrieren – die Carotinoide, die unsere Zellen und unsere Augen schützen –, könnte Sie die Antwort überraschen. Werfen wir mit den Augen der Biochemie einen Blick in den brodelnden Sirupkessel und sehen wir uns an, was darin wirklich passiert.

Im Mittelpunkt stehen erneut die Carotinoide – Betacarotin, Lutein und Lycopin –, die Aprikosen, Pfirsichen, Mangos, aber auch Karotten und Kürbis ihre leuchtende Farbe verleihen. Diese Stoffe haben eine interessante Eigenschaft: Wärme kommt ihnen zugute, da sie die Zellwände aufbricht und sie für den Körper leichter verwertbar macht. Die Sirupherstellung besteht jedoch nicht nur aus Erhitzen. Es handelt sich um einen Prozess, der Entsaften, langes Kochen und eine große Menge Zucker umfasst. Wie genau wirkt sich dieser Mix auf unsere Gesundheit aus?

Anatomie des Sirups: Was passiert im Topf?

Bei der Herstellung eines traditionellen selbstgemachten Sirups aus Früchten mit hohem Carotinoidgehalt, etwa Aprikosen, werden die Früchte üblicherweise püriert oder entsaftet, mit Wasser und einer größeren Menge Zucker vermischt und anschließend eingekocht (reduziert), bis die Masse eindickt. Wissenschaftlich betrachtet laufen dabei gleich mehrere gegensätzliche Prozesse ab.

Der Verdünnungseffekt: Warum Sirup ernährungsphysiologisch „ärmer“ ist

Dies ist die zentrale wissenschaftliche Tatsache, die man bei Sirupen verstehen muss. Wissenschaftliche Studien, die den Mineralstoff- und Antioxidansgehalt verschiedener Obstprodukte, einschließlich Sirupe, untersuchen, bestätigen, dass die Zugabe einer größeren Menge Zucker beziehungsweise Zuckerlösung die Konzentration der ursprünglichen Nährstoffe im Endprodukt logischerweise verringert (Alshallash et al., 2023). Vergleicht man 100 Gramm frische Aprikosen mit 100 Gramm Aprikosensirup, enthält der Sirup deutlich weniger Carotinoide, Mineralstoffe (Kalium, Magnesium) und Vitamine. Der Grund dafür liegt nicht nur darin, dass diese Stoffe beim Kochen zerstört würden, sondern vor allem darin, dass ein großer Teil des Sirupvolumens aus zugesetztem Zucker und gegebenenfalls Wasser besteht.

Verfügbaren Analysen zufolge bewahren Fruchtsirupe meist nur einen Bruchteil – oft etwa die Hälfte – der im rohen Obst enthaltenen Mineralstoffe, vor allem aufgrund der Verdünnung durch Zucker. (in Anlehnung an Alshallash et al., 2023)

Ein Blick auf die Zahlen: Wie viel von den ursprünglichen Nährstoffen bleibt im Sirup erhalten?

Die Werte geben einen ungefähren Anteil der im Vergleich zu frischem Obst erhaltenen Mineralstoffe und Carotinoide an und stellen keine exakte Labormessung eines bestimmten Produkts dar.

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Tipps für die Verarbeitung zu Hause: Sirup mit maximalem Gesundheitswert

Wer auf selbstgemachte Sirupe nicht verzichten, aber möglichst viel vom „orangefarbenen Wunder“ bewahren möchte, dem bietet die Wissenschaft einige Lösungen.

Fazit

Selbstgemachte Sirupe aus Früchten mit hohem Carotinoidgehalt stellen ernährungsphysiologisch stets einen gewissen Kompromiss dar. Einerseits hilft die beim Kochen entstehende Hitze, wertvolle Antioxidantien freizusetzen, andererseits verdünnt die große Menge zugesetzten Zuckers diese und senkt die gesamte Nährstoffdichte. Wenn Sie den Sirup jedoch nicht nur aus klarem Saft herstellen, sondern das Fruchtfleisch darin belassen, ihn mit Vitamin C schützen, dunkel lagern und in Verbindung mit Fett verzehren, verwandeln Sie ihn von gewöhnlichem Zuckerwasser in eine funktionelle und schmackhafte Ergänzung Ihrer Ernährung. Die Wissenschaft zeigt uns, dass wir selbst bei einem so traditionellen Produkt wie Sirup durch kleine Anpassungen im Herstellungsprozess maßgeblich beeinflussen können, wie viel Gesundheit letztlich darin erhalten bleibt.